Seis décadas al horno: la pizzería del Bajo neuquino que se hizo enorme sin cambiar la masa

Acá, en esta esquina de Félix San Martín al 544, a metros del canal que todavía baja despacio después de las lluvias del Alto Valle, el viento de la tarde neuquina se mezcla con el olor a mozzarella que se estira sobre el mostrador. Son las seis de la tarde y Horacio abre la puerta como cada jornada desde hace décadas, mientras su hermano Claudio acomoda las cajas de delivery. Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, está por cumplir 60 años, y la familia Hernández Alcaraz lo vive como si fuera una fecha del almanaque familiar: con la misma masa al molde del primer día, la que Jorge Hernández amasa en su memoria desde aquel 1966 en que abrió, junto a Delia Alcaraz, un local chico en la calle Perito Moreno 446, pleno Bajo neuquino.

Un oficio que arrancó conJorge y Delia en el Bajo

Jorge venía de trabajar desde los nueve años y había aprendido el oficio en una panadería antes de pasar por distintos locales de comida de la zona. Cuando se decidió a poner la pizzería propia, lo hizo con una premisa que sigue intacta: la masa al molde como corazón del negocio y una carta corta que no hacía falta revisar. Delia, su esposa, era la otra columna del emprendimiento, la que atendía el mostrador y sostenía la rutina mientras Jorge amasaba. Hoy, a la distancia, sus hijos describen ese arranque con la misma naturalidad con la que cuentan que de chicos iban al local a manotear facturas y cuernitos. Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer, recuerda Claudio desde el salón que están por ampliar. Teníamos todo al alcance.

El crecimiento fue de a poco y a la vista. La pizzería pasó por tres direcciones antes de instalarse, desde 1981, en el local actual. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y finalmente acá, en Félix San Martín, donde en aquel momento el frente era una calle de tierra y enfrente corría un canal de desagüe. Con el tiempo el salón se fue extendiendo, se agregaron mesas, se contrató personal y hoy funcionan con siete trabajadores, mientras termina de armarse un salón nuevo para unas 70 personas que, si los plazos se cumplen, quedará inaugurado antes de fin de mes.

La receta, de la clínica al bollo

El momento más delicado del traspaso llegó cuando la salud de Jorge ya no le permitió seguir amasando. El padre manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera, y la continuidad del negocio dependía de que esa memoria quedara escrita en algún papel. Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar, cuenta. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, un aprendizaje paciente que terminó por convencer a la clientela de que la pizza seguía siendo la misma.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, dueño de Horacito

Una carta corta que se estiró sin perder la esencia

Cerramos esta nota como la cerramos cada vez que visitamos un comercio de barrio que lleva décadas abierto: con la palabra del que atiende el mostrador. Por eso le dejamos la última frase a Claudio, que resume lo que se siente cuando una pizzería entra en los sesenta sin aflojar la receta. Mientras acomoda una caja de muzza para retirar, suelta lo que para la familia Hernández Alcaraz es casi un lema familiar: acá seguimos, con la misma masa y la misma gente de siempre. Y así, con esa frase colgada del mostrador, Horacito se prepara para soplar las velas en su esquina del Bajo neuquino, rodeado de los clientes que lo vieron crecer y de los que todavía se sorprenden cuando prueban, por primera vez, una fugazeta al molde salida de un horno que ya conoce cuatro generaciones.