Graciela: Pablo Rivero lleva la parrilla argentina a Manhattan y recibe la mirada de la crítica

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había dado: abrió su primer restaurante fuera de la Argentina. Se trata de Graciela, instalado en el West Village de Nueva York, un local que recrea el estilo de Don Julio con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

Un homenaje a la madre

El nombre del restaurante rinde tributo a la madre de Rivero. El local abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan, con una propuesta central idéntica a la que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que genera un calor sostenido sin imponer un aroma intenso.

La mirada de la crítica

La crítica gastronómica Ligaya Mishan dedicó una reseña al lugar apenas cuatro meses después de su apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a muy bueno, y lo incluyó entre sus elecciones. Según describe, Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, en el que el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Carne, cortes y límites de la oferta

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La crítica describe la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca el sellado, una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde. Entre los cortes argentinos, las normas de importación de Estados Unidos exigen que lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío. La oferta incluye:

• Ojo de bife
• Bife angosto
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso

Las empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas, concentraron buena parte del elogio, en particular la prolijidad del repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone. Como reserva, señaló que la propuesta deja cierta sensación de querer más, ya que en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas, una cadena de abastecimiento directa que todavía no existe en Nueva York. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».