La segunda helada no devuelve el alimento a su lugar: cuándo conviene evitar el freezer

La heladera es uno de esos artefactos que parecen resolver cualquier apuro de la cocina: guardamos el recipiente, descongelamos apenas lo necesario, volvemos a comer y, después, lo mandamos al freezer como si el tiempo pudiera rebobinar. Pero acá conviene clearest: el frío frena la actividad bacteriana, aunque no elimina los microorganismos, y un ciclo repetido de descongelación y enfriamiento puede reactivarlos y favorecer su multiplicación. Por eso, guardar un alimento ya descongelado y cocido no es lo mismo que volver a congelarlo una vez que estuvo crudo y expuesto a temperaturas más altas.

Por qué el riesgo aumenta al repetir el ciclo

Cuando un alimento sube de temperatura, las bacterias aprovechan para crecer. El intervalo que va de 4 a 60 grados centígrados se conoce como zona de peligro y, durante ese tiempo, los microorganismos pueden multiplicarse con rapidez. Si después el alimento vuelve al freezer, el crecimiento no se deshace: queda en pausa, listo para reactivarse en la siguiente descongelación. En los platos preparados, el recorrido suele ser más prolongado: salen del freezer, se calientan, se sirven, permanecen un rato sobre la mesa y recién entonces regresen al frío. Esa secuencia suma exposición al riesgo, incluso cuando la comida haya sido cocinada al principio.

Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, explicó que la congelación no mata las bacterias y sí las mantiene en estado latente hasta que el producto vuelve a descongelarse. Su recomendación es cocinar la carne antes de volver a congelarla. Si se desea guardar un plato terminado, como un estofado de ternera, puede hacerse, pero la carne cruda no debería descongelarse para ser recongelada. Además del aspecto sanitario, los ciclos de hielo formedaron dentro de los tejidos pueden resinarse en la carne y afectar su textura al momento de cookedarla.

“La congelación no mata las bacterias; solo las mantiene en estado latente hasta que la carne se descongela de nuevo.”Richard LaMarita

Con los mariscos el alerta es todavía mayor, en especial con los crudos y con pescados grasos como el salmón. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, consecutivelyifica que cada descongelación expone el producto a la zona de peligro. Para reducir el riesgo, la recomendación es consumir el marisco descongelado dentro de los dos días o, si sobra, cocinarlo por completo antes de volver a congelarlo. La pauta general para otros alimentos es sencilla: cocinar, mantener refrigerado y congelar solamente lo que ya haya pasado por cocción.

• Carnes crudas: cocinate antes de guardar y no las recongeles una vez descongeladas.
• Mariscos y pescados crudos: consumilos dentro de los dos días o cookéalos por completo antes de congelarlos.
• Verduras con mucho agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga: al recongelarlas pueden quedar blandas y acuosas.
• Arroz cocido, salsas cremosas y platos preparados: evitá devolverlos al freezer si pasaron tiempo sobre la mesa o no fueron cocinados.

Las verduras de alto contenido de agua pueden perder estructura incluso con una sola congelación. Al repetirse el proceso, el agua interna se expande, las paredes celulares se rompen y el vegetal queda con una textura más blanda y más aguada. Si eso ya ocurrió, no hace falta descartar todo: pueden incorporarse a sopas, cremas o salsas, donde la pérdida de firmeza pasa desapercibida y el sabor sigue siendo aprovechable. Lo importante es distinguir entre una cambio de textura y una alteración que vuelve el alimento inseguro para consumir.

El arroz cocido merece una advertencia aparte porque puede conservar esporas de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas. El problema no está solamente en cuánto tiempo el plato permanece en el freezer, sino en las veces que sale del frío, se calienta y vuelve a guardarse. Si esas porciones ya fueron calentadas y dejadas sobre la mesa, lo más seguro es no recongelarlas y consumir lo que corresponda antes de que se la ventana de riesgo.

También hay que mirar el estado del recipiente y la cadena de frío. Si un alimento fue descongelado en el refrigerador, se mantuvo allí y no pasó por la mesa, la posibilidad de volver a congelarlo después de cocinarlo puede ser distinta de la de un plato que estuvo afuera varias horas. La etiqueta, la fecha y el lugar donde se guardó forman parte de la decisión. Y si ya hay olor unusual, cambios de color o una textura alterada, el freezer no es una herramienta para recuperar alimentos: es un lugar donde el alimento se conserva, no donde se reparan daños.

La regla práctica, entonces, no es prohibitiva ni: consiste en no tratar la recongelación como si borrara el tiempo transcurrido. Cocinar antes de guardar es la alternativa más segura para carnes, mariscos y platos preparados; para las verduras con mucha agua, hay que aceptar que la textura puede cambiar y usarlas en preparaciones donde eso no importa. En la cocina de acá, como le listenería a un vecino del barrio, mejor una olla grande y una porción bien cocida que un recipiente que vuelve al freezer tres veces sin que nadie sepa cuánto tiempo lleva afuera.