Una sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches diarios con pan de leña y fiambres propios

A metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, en el Puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería concentra filas durante los mediodías. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que abrió sus puertas a fines de febrero, tras casi un año de trabajo dedicado al desarrollo del pan y de los rellenos, y que desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. El mercado se ubica en el sur del casco porteño, a pocos minutos del centro de la ciudad.

Detrás del proyecto se encuentran Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 ya opera el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo paseo de compras. La experiencia previa de Joaquín resulta clave para entender la propuesta: trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, por lo que asegura mantener un vínculo directo con la materia prima. Esa trayectoria fue, según contó, la base sobre la cual edificaron la nueva iniciativa.

Una carta con diez opciones y pan propio

La propuesta se articula alrededor de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, diseñada para sostener rellenos abundantes sin que la masa opaque al resto de los ingredientes. La receta se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea en leña. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, aunque también se ofrece el llamado buchito, una versión reducida para quienes prefieren una porción menor.

• El Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca.
• Opción vegetariana: berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte.
• Porchetta y demás fiambres cocidos elaborados en el local.

Precios y modalidades de consumo

El sándwich de jamón crudo, el más requerido por los clientes, se ofrece a 22.500 pesos en su formato grande y a 15.200 pesos en su versión buchito. La propuesta conocida como Que mirá bobo, con mortadela, burrata y crema de pistacho, se comercializa a 21.500 pesos, mientras que la alternativa vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos y fior di latte se consigue por 18.000 pesos. Para los estudiantes universitarios de la zona, el local dispone de una promoción que incluye un sándwich grande de 600 gramos más una bebida a 15.000 pesos. Además, el puesto recibe pedidos a través de la plataforma Rappi.

El espacio cuenta con apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar. Quienes deciden consumir en el lugar suelen ocupar la Plaza Dorrego o las escalinatas del propio mercado, que funcionan como una extensión natural del comedor. Por esa razón, y por las dimensiones reducidas del puesto, donde trabajan cuatro personas, los sándwiches no se cortan al momento del despacho: la decisión apunta a preservar la presentación de cada unidad y a ordenar el trabajo en un área especialmente acotada.

“Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

Recomendación de temporada y contacto

Recomendación de temporada y contacto

La concurrencia al Mercado de San Telmo suele intensificarse durante la primavera y los primeros meses del verano, cuando las ferias de antigüedades y productos regionales convocan a vecinos y turistas. En ese contexto, una visita al puesto puede combinarse con un recorrido por el mercado y sus alrededores. Para quienes planifiquen acercarse en días de semana, se recomienda concurrir antes del mediodía para evitar la fila habitual del horario central. Más información y consultas a través de las redes sociales del Mercado de San Telmo y del propio Mercado en su sitio oficial mercadosdetelmo.com.