Mero, sardina o emperador: por qué no todos los pescados se comen igual y a qué prestar atención según la edad

Acá en la carnicería de la esquina, ese mostrador con el mármol frío y el olor a hielo que se mete hasta los huesos cuando bajan las persianas a la mañana temprano, uno escucha cada vez más seguido la misma pregunta: "¿Y este pescado se lo puedo dar al nene?" o "¿Y si estoy embarazada, puedo comer atún?". Son dudas que aparecen porque cada vez más gente se acerca a la pescadería con una preocupación nueva, que no es tanto el precio ni la frescura, sino algo más silencioso y por momentos más inquietante: el mercurio que pueda llevar ese filet que se llevan envuelto en papel de diario. Y lo cierto es que no todos los pescados son iguales a la hora de sentarse a la mesa, ni tampoco lo son las recomendaciones según quién se vaya a comer el plato.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene hace tiempo trabajando en una idea bastante sencilla de explicar pero no tan fácil de aplicar en la cocina diaria: no alcanza con decir "hay que comer pescado", sino que hay que saber cuál, cuánto y a qué edad. Para la población general adulta la sugerencia de fondo se mantiene firme, con tres a cuatro porciones por semana, alternando blancos y azules, de esos que van del lenguado a la merluza y de la sardina al salmón, según el bolsillo y la estación. El problema aparece cuando se mira con lupa a cuatro especies puntuales, las que la propia agencia señala como las que más mercurio acumulan: el pez espada, al que en algunas pescaderías también llaman emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo, ese atún grande, de lomo oscuro, que no es el mismo que termina enlatado.

Las cuatro especies bajo la lupa

• Pez espada o emperador: gran depredador, vida larga, alta acumulación de metilmercurio.
• Tiburón (cazón, pintarroja y otras denominaciones): también longevo y con niveles elevados del contaminante.
• Lucio: especie de agua dulce con presencia significativa de mercurio en su tejido muscular.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): el de mayor tamaño, distinto del atún claro o listado de las latas.

Para esos cuatro pescados, la recomendación cambia de manera rotunda según el momento de la vida en el que esté quien se los lleve a la boca. Durante el embarazo, cuando se está buscando un embarazo o en la lactancia, la indicación de la AESAN es directamente evitarlos, sin matices. La restricción se extiende también a los chicos menores de 10 años, por el mismo motivo de fondo: el sistema nervioso en formación es especialmente sensible a la exposición sostenida al metilmercurio, que es la forma orgánica del mercurio y la que se acumula en el músculo de los peces. Entre los 10 y los 14 años, en cambio, la pauta no es tanto la abstención total sino un tope concreto: no más de 120 gramos por mes de esas cuatro especies, algo así como un filete pequeño repartido en cuatro semanas, que en una familia con varios comensales se traduce a una porción simbólica y nada más.

Acá viene, al menos para mí, el punto donde la confusión de góndola se hace más notoria, porque no todo lo que dice "atún" en la etiqueta juega en la misma categoría. El atún rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus, es el de los grandes lomos rojos, el que se sirve en restaurantes como un manjar y el que suele verse fresco o congelado en pescaderías de cierta categoría. Ese es el que la agencia pide restringir en embarazadas, lactantes y menores de 14. Ahora bien, las latas de atún claro o atún en conserva que compramos en el súper para la ensalada o la pasta vienen de otras especies, principalmente el atún listado o rabil, más chico, de vida más corta y, por la propia biología de cómo se acumula el mercurio a lo largo de la cadena alimentaria, con niveles sensiblemente menores del contaminante. Por eso la indicación de evitar el rojo no se traslada automáticamente al de las latas, un dato que no siempre queda claro cuando uno pasa por la góndola con el changuito a las apuradas.

La explicación de por qué pasa esto tiene que ver con cómo se mueve el mercurio en el mar y en los ríos, un recorrido que a mí, confieso, me costó entenderlo en serio hasta que me lo desglosaron con paciencia. El metilmercurio se va incorporando al tejido muscular de los peces a partir de lo que comen, y se acumula a medida que el animal vive más años y se alimenta de otros peces más chicos que ya tienen su propia carga. Los grandes depredadores, los que están arriba en la cadena y además son longevos, terminan siendo los que más concentran el metal. Además, esta sustancia tiene una propiedad que es la que más preocupa desde la salud pública: puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, lo que explica el énfasis de las recomendaciones durante el embarazo.

También vale la pena separar dos cosas que en el comentario cotidiano se mezclan todo el tiempo, y que en más de una sobremesa escuché discutir sin que nadie terminara de cerrarlo. Por un lado está el límite máximo permitido de mercurio para que un alimento se pueda vender, que es un umbral regulatorio. Por el otro, está la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de manera sostenida, un cálculo distinto que hicieron, por ejemplo, los organismos europeos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, una cifra con la que se puede jugar a hacer cuentas en casa multiplicando los kilos del comensal, aunque lo más razonable, como me dijo una vez Marta, la del kiosco dees, en este caso una vecina del barrio de Once que siempre lleva la cuenta de lo que come su nieto, es no comerse todo el cálculo mental y simplemente ir variando.

Qué sumar a la mesa para compensar

Porque la otra cara de la moneda, y esto es algo que desde la propia AESAN remarcan, es que el pescado en general es un aliado nutricional que no conviene dejar de lado por miedo al mercurio. Aporta proteínas de buena calidad, yodo, selenio y los famosos omega-3, esos ácidos grasos a los que tanto se les atribuye desde la protección cardiovascular hasta el desarrollo cognitivo. La estrategia que más se repite en las recomendaciones, y la que mejor me cierra como forma de cocinar y de comprar, es ir rotando entre opciones que tengan menos carga de contaminante: merluza, sardina, bacalao, salmón, caballa, anchoa, todas especies de vida más corta o de menor tamaño que, combinadas a lo largo de la semana, permiten sostener el beneficio nutricional sin recargar el organismo con un solo tipo de exposición. "Yo lo que hago es no repetir el mismo pescado dos veces en la semana", me dijo Marta mientras despachaba un paquete de sardoitas, "así me quedo tranquila y el nene come de todo un poco". Y esa, mirándolo bien, parece ser la síntesis más honesta de lo que dice la ciencia: no se trata de eliminar nada de manera tajante, sino de entender qué se lleva cada uno a la mesa y con qué frecuencia.