Martín Berasategui y el solomillo entero: una sola pieza para tres puntos de cocción

Una sola pieza de solomillo de ternera puede alimentar a varios comensales sin que el cocinero deba preparar un corte individual para cada uno. La dificultad aparece cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o bien cocida: la misma pieza, según la zona que se sirva, puede satisfacer los tres gustos. El chef Martín Berasategui propuso una distribución que atiende justamente a esa diferencia, después de llevar adelante una cocción mixta en sartén y horno.

El reparto por zonas de la pieza

La mecánica descripta por Berasategui se organiza a partir de tres referencias en la pieza entera. De la cabeza obtiene las porciones destinadas a quienes prefieren la carne poco cocida; del centro, las que se sirven a quienes la eligen a punto; y de la punta, las que reserva para los comensales que la prefieren más hecha. De ese modo, una misma preparación abastece a invitados que, en otro contexto, habrían requerido piezas cocinadas de manera separada.

Tiempos, temperaturas y reposo

La primera etapa de la cocción se realiza en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para contener el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple cerca de la mitad de ese lapso. La pieza pasa después al horno, a 170 grados centígrados, durante aproximadamente veinticinco minutos. La suma de ambas fases arroja entre treinta y siete y treinta y nueve minutos de cocción activa, una cifra cercana a los cuarenta minutos que demanda la receta. A ese trabajo se suma luego un reposo fuera del fuego, que el cocinero incorporó como un tercer momento de la preparación antes de pasar al corte.

Servicio y acompañamiento

Una vez finalizado el reposo, la pieza se trincha y se reparten las porciones siguiendo el criterio de cabeza, centro y punta. Berasategui presentó el solomillo acompañado por un puré de papas, de modo que el plato se compone a partir de una única pieza con guarnición incluida.

Recomendaciones y referencias útiles

• Reservar la cabeza de la pieza para los comensales que prefieren la carne poco cocida; el centro, para quienes la eligen a punto; y la punta, para los que la quieren más hecha.
• Contar con una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero durante la primera etapa.
• Precalentar el horno a 170 grados centígrados antes de trasladar la pieza, con una cocción estimada de veinticinco minutos.
• Considerar la estación del año: en meses fríos el reposo puede extenderse algunos minutos más sin afectar la temperatura de servicio; en verano conviene acortarlo para evitar que la carne se enfríe.
• Para más detalles sobre la técnica, consultar los canales oficiales de Martín Berasategui, donde publica recetas y videos paso a paso.