Manzana o pera: la pelea que casi nadie gana y por qué importa más cómo se come que cuál se elige

A esta altura de la charla ya nadie se salva de la pregunta del verano en la verdulería de la esquina, esa donde el viento trae olor a pasto recién cortado y el diario del día se queda pegado al mostrador: manzana o pera, qué le conviene a uno que está mirando el azúcar en sangre con la misma atención con que mira el precio del tomate. La respuesta corta, la que se repite en cualquier grupo de WhatsApp de familiares, dice que la pera gana por fibra. La respuesta larga, la que vale la pena contar acá, es más interesante y mucho menos definitiva.

Dos frutas con más coincidencias que diferencias

Las dos comparten un perfil que cualquier nutricionista miraría con aprobación: índice glucémico bajo, fibra soluble, agua en cantidad generosa y un puñado de micronutrientes que aparecen casi sin pedir permiso. En la manzana la estrella se llama pectina, una fibra que tiene la costumbre saludable de enlentecer la absorción de glucosa en el intestino. La pera hace lo propio con una diferencia chica pero concreta: una unidad mediana ronda los seis gramos de fibra total, un escalón por encima de una manzana de tamaño equivalente, y buena parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata que está debajo.

“Las peras se encuentran entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con facilidad a la alimentación diaria.”Whitney Stuart, dietista

Ahora bien, quedarse en el número es justo el lugar donde la conversación empieza a perder precisión. La Organización Mundial de la Salud aclara algo que a veces se olvida en la cocina: los azúcares que están dentro de la fruta entera no se comportan igual que los que se agregan a los alimentos durante la producción. La estructura del alimento manda, y la fibra, el agua y los compuestos vegetales cambian la velocidad con la que la glucosa llega a la sangre. La Asociación Americana de la Diabetes va un paso más allá y señala que los alimentos ricos en fibra favorecen un manejo más estable de la glucemia cuando sean dentro de un plan alimentario equilibrado, lo que en la práctica significa que ni la manzana ni la pera hacen magia solas.

Por qué la variedad le gana al clásico

Acá aparece la voz que ordena la discusión. Toby Amidor, nutricionista, suele advertir que dedicar demasiada energía a coronar una fruta como ganadora termina distrayendo de lo que realmente pesa en la dieta: la variedad. La FAO y la OMS empujan en la misma dirección cuando promueven patrones alimentarios diversos, con frutas y verduras presentes todos los días, sin necesidad de señalar una como superior. Para Marta, vecina del barrio de Belgrano con la que uno se cruza los sábados en la feria de Juramento, la teoría se traduce en una regla simple: nunca falta la manzana ni la pera en la bolsa, y a veces se suman las naranjas de estación.

• Lavar y conservar la piel siempre que sea comestible, porque ahí se concentra buena parte de la fibra.
• Combinar la fruta con una fuente de proteína o grasa, como yogur natural, queso fresco o un puñado de frutos secos, para enlentecer la digestión de los carbohidratos.
• Incluirla dentro de un patrón alimentario regular, sin reemplazar otros alimentos ricos en fibra ni convertirla en protagonista única de la merienda.

En el fondo, la manzana y la pera no son rivales sino socias de una misma estrategia. Las dos se banca el invierno y el verano, entran en un bolsillo del delantal sin protestar y se dejan comer con la piel puesta sin pedir nada raro a cambio. Si hay que elegir, conviene variar; si hay que decidir cómo, conviene acompañarlas. Como dice Marta mientras acomoda las bolsas en el carrito: yo no le digo que no a ninguna, las pongo en la mesa y listo.