Los picarones peruanos: anillos de calabaza y boniato que condensan la herencia andina y española

A unos cuatro mil kilómetros de Buenos Aires y a poco más de cinco horas de vuelo, Lima guarda uno de los dulces más reconocibles de su repostería popular: los picarones. La cronista Patricia Becerra, de la sección Turismo, recorrió fuentes y recetas locales para reconstruir un postre que combina la calabaza y el boniato con la técnica de fritura heredada de la repostería española.

El punto de partida es una masa elaborada con puré de calabaza y boniato hervidos, a la que se suman azúcar moreno, levadura, anís y harina. Tras unos diez minutos de amasado y dos horas de reposo, la mezcla se fríe en aceite caliente formando aros dorados que se coronan con miel de chancaca perfumada con canela, clavo de olor y piel de naranja.

Una historia con dos raíces

Los picarones nacen del encuentro entre la cocina andina, que aportó la calabaza y el boniato como base, y la repostería traída por la colonización española, que introdujo la fritura en aceite y el concepto de masa dulce. A diferencia de los buñuelos o de las rosquillas de harina de trigo, su color anaranjado y su textura aireada provienen de los tubérculos hervidos y chafados hasta obtener un puré liso.

Paso a paso de la elaboración

• Pelar y trocear la calabaza y el boniato; hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrirlos y chafarlos con varillas, luego pasarlos por un colador fino hasta conseguir un puré liso.
• Incorporar azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina; amasar durante diez minutos y dejar reposar dos horas tapado a temperatura ambiente.
• Freír la masa en aceite caliente formando aros con una manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares.
• Escurrir los aros sobre papel absorbente hasta que estén dorados de manera pareja.
• Preparar la miel de chancaca calentándola cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja; retirar las especias antes de servir.

Patricia Becerra recomienda disfrutarlos en temporada de otoño e invierno en el hemisferio sur, cuando la calabaza y el boniato se encuentran en su mejor momento y la fritura aporta un contrapunto reconfortante frente a las temperaturas bajas. En Perú, esa ventana coincide con los meses de abril a septiembre, período en el que las pastelerías limeñas ofrecen los picarones con mayor frecuencia.

Para quienes prefieran simplificar la cobertura, la autora aclara que la miel de flores, sin mayor elaboración, también funciona como acompañamiento, aunque resigna el perfume de canela, clavo y naranja que distingue a la versión tradicional. La fruta fresca de temporada, añade, es la opción más habitual para equilibrar el dulzor sin añadir pesadez al final de la comida.

Contacto oficial y dónde informarse

Para planificar un viaje gastronómico a Lima, la cronista sugiere consultar la información oficial de la municipalidad, disponible en el portal munlima.gob.pe, donde se difunden ferias, festivales y recorridos vinculados a la cocina tradicional peruana. Quienes quieran profundizar en la historia de los picarones pueden recurrir, además, a las publicaciones del Ministerio de Cultura del Perú, accesibles desde cultura.gob.pe.