La mesa de Buenos Aires se reconfigura: menos comida, más fotos y tickets compartidos

A unos pocos kilómetros del centro porteño, en el tramo que une el microcentro con los barrios gastronómicos del sur y el norte, quienes trabajan en las cocinas de Buenos Aires registran, servicio a servicio, cómo se modifica el comportamiento de los comensales. El diagnóstico de varios cocineros consultados coincide en lo central: los argentinos comen menos que años atrás, gastan con mayor cuidado y el teléfono se instaló en la mesa como un invitado más, presente desde antes de sentarse y hasta el momento de pagar.

Porciones más chicas y una decisión que atraviesa edades

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Según describe, tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con capacidad de gasto muestran una mayor conciencia sobre cuánto y qué comen. La tendencia no se circunscribe a un único tipo de cliente, sino que se repite en el turno del mediodía y en el de la noche.

Menos alcohol, más copa y vino en baja histórica

El consumo de alcohol acompaña esa transformación. De acuerdo con los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante en Argentina cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos cantidad y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, algo que la botella entera no siempre posibilita.

Platos a compartir y menú fijo como ancla frente al ticket

• Liporace describe que cuando el motivo principal es cuidar el gasto, los comensales suelen dividir entrada, principal y postre para repartir el costo.
• Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que con mayor frecuencia se omite.
• Sitz explica que los menús con precio fijo ganaron terreno porque reducen la incertidumbre y facilitan la decisión de sentarse a la mesa.
• El cocinero agrega que cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro cuando no hay valor real detrás.

El celular como organizador silencioso de la salida

El teléfono interviene en la experiencia incluso antes de llegar al local. En distintos puntos de la ciudad, los cocineros coinciden en que una proporción creciente de comensales ya sabe de antemano qué va a pedir, porque lo vio en redes sociales o lo recibió en una recomendación digital. Leo Lanussol, al frente de Ness, observa que la estética del plato adquirió un rol central y que varias preparaciones se piensan desde el inicio pensando en cómo van a quedar en la foto. En la misma línea, Narda Lepes advierte que existen quienes hacen fila por una preparación instagrameable, aunque aclara que también hay un público que elige desconectarse del teléfono y concentrarse en la mesa. La sobremesa, por ahora, parece resistirse al recorte.