El comprobante que guardó una abuela durante cuatro décadas y terminó fundando una PyME en Centenario

Hay una esquina de Centenario donde todavía pega fuerte el sol de la Patagonia, y donde una familia guarda como oro un papel doblado varias veces. Arriba dice "Gas del Estado", con un sello del Banco Provincia del Neuquén y la fecha 1981. Del lado de atrás, escrito con la letra prolija de una abuela italiana, hay otra cosa: un listado minucioso de cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Es, ni más ni menos, el parte de producción de una temporada entera de salsa casera. Acá, en el patio de la casa donde todavía se amasa la tradición, ese comprobante es lo que terminó cambiando la historia de los Pieroni.

La historia arranca lejos, en Ancona, una ciudad pegada al Adriático en el centro de Italia. De allá partieron Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni a principios del siglo XX y se instalaron en el Alto Valle de Neuquén, en esa movida de inmigrantes que pobló la Patagonia con chacras, álamos y, sobre todo, huertas. Trajeron poco en el bolso, pero se trajeron algo que no pesa ni ocupa lugar: la costumbre de hacer salsa de tomate en verano, en ollas enormes, para llenar la despensa del año entero.

Una receta que viaja en el cromosoma familiar

Esa costumbre bajó de generación en generación sin necesidad de libros ni apuntes. Primero la heredaron los cinco hijos del matrimonio, entre ellos Julia. Después le llegó a Cristina, la hija de Julia. Y después, como quien no quiere la cosa, fue moldeando el calendario de la familia entera. "Cada enero nos juntábamos desde las siete de la mañana", cuenta Cristina mientras revuelve una olla que humea en la cocina. "Una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra metía los cucharones. Si llegabas tarde, te esperabas al domingo siguiente. Era ley". El tomate se hervía, se pasaba por el tamiz, se cocinaba de nuevo con albahaca, se embotellaba en frascos de vidrio y se guardaba en la galería, bien tapado. Sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes: la receta original, punto y coma.

El motor de todo era Julia, la abuela. Cuando falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como pasa en muchos hogares donde la persona que la sostenía ya no está. Hasta que un día su nieto Juanma, ya grande, se animó a recorrerla otra vez. Fue abriendo cajas, revisando muebles, desempolvando un montón de papeles viejos. Y ahí apareció el comprobante de Gas del Estado. "Fue como encontrar un tesoro", dice Juanma, todavía asombrado. "Yo sabía que en casa se hacía salsa, pero nunca lo había pensado como algo registrable. Ver que ella llevaba los números, que anotaba cada botella rota, cada botella limpia, me hizo dar cuenta de que aquello era otra cosa, un saber que merecía no perderse". En la familia no había nadie con tradición de anotar lo que se cocinaba. Por eso ese papel les cambió la cabeza.

“Fue como encontrar un tesoro. Ver que la abuela llevaba los números me hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

De la cocina del barrio a la góndola: el salto al mostrador

Pero pasar del consumo familiar a la venta no es soplar y hacer botellas. Antes de mandar la salsa a una feria, los Pieroni tuvieron que aprender a hacer conservas como corresponde. "Fuimos a la sala municipal La Celina, en Centenario, a capacitarnos en elaboración de conservas y seguridad alimentaria", explica Juanma. "Las primeras prácticas las hicimos ahí. No teníamos ni idea de bromatología, de habilitaciones, de cómo se mide el vacío en un frasco". Con esos primeros conocimientos, armaron Mister Tomato, la marca, y tiraron el primer lote: entre 30 y 50 botellas, modestas, casi de prueba. Se quedaron sin tomates a mitad de camino y entendieron rápido que producir para vender exige otra cabeza, otra logística, otro ritmo. "En casa vos hacés hasta que se termina el tomate y listo. Para el negocio tenés que pensar cuánto vas a vender, qué insumos necesitás, cómo lo distribuís", resume.

Al verano siguiente llegaron mucho mejor parados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, que elaboraron en mayo, se agotó por completo. La variedad que eligieron fue el tomate San Marzano, un clásico del sur de Italia que en el Alto Valle encuentra un clima parecido al de su tierra de origen y que los productores locales están empezando a sumar a sus plantaciones. "Acá hay muy buena materia prima, y eso se nota en la salsa", dice Cristina.

• Cuatro generaciones de una misma familia italiana detrás de la receta.
• Sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes: solo tomate triturado y albahaca.
• Tomate San Marzano cultivado por productores del Alto Valle de Neuquén.
• Capacitación en la sala municipal La Celina de Centenario antes de salir a vender.
• El primer lote comercial fue de entre 30 y 50 botellas; al año siguiente saltaron a 1.500.
• El comprobante de Gas del Estado de 1981 con las anotaciones de la abuela Julia, encontrado en una caja de papeles viejos, fue el empujón para convertir la tradición familiar en un emprendimiento.

Mister Tomato arrancó vendiendo en ferias de Centenario y Neuquén, en el boca a boca del barrio, y de a poco fue saltando a comercios regionales. Hoy ya reciben pedidos desde Buenos Aires, Córdoba y varias provincias más. La siguen manejando los mismos: Cristina, sus hijos, sus sobrinos. Cuando los números les cierran, se juntan a comer un plato de ñoquis con la salsa propia, como si la rueda volviera a empezar cada vez. "Mientras se haga con el mismo cariño de la abuela, esto va a funcionar", cierra Juanma, mientras afuera, sobre la mesada, descansa otra tanda de frascos esperando el turno para la olla.