Cuando el pan y el arroz vuelven a la mesa: el cuerpo los recibe con más inflamación que al azúcar

El aire de estos días en el barrio de Once me trae, más que el olor a medialunas, la pregunta que se repite en cualquier mesa familiar después de los excesos del verano: ¿qué pasa cuando uno deja la dieta baja en carbohidratos y vuelve a comer pan, arroz o galletitas? La respuesta, según acaba de publicar un equipo de la Universidad de Nueva York, no es tan simple como se cree, y tiene más que ver con el origen del almidón que con la cantidad de azúcar que uno le ponga al café.

Un experimento controlado con personas que habían bajado de peso

El ensayo clínico, difundido por la editorial Cell Press Blue, arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares. Todos arrancaron con un mismo plan: una dieta muy baja en carbohidratos, con un déficit del 40% de las calorías, hasta llegar a perder alrededor del 15% del peso corporal. Después de ese primer tramo, los investigadores los repartieron al azar en tres grupos que consumían la misma cantidad de calorías. Uno siguió con el plan bajo en hidratos. Los otros dos pasaron a dietas donde el 57% de la energía venía de carbohidratos, el 25% de grasas y el 18% de proteínas, pero con un punto clave que cambió todo: uno obtenía el 20% de sus calorías de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

De los 54 voluntarios originales, 44 completaron la segunda fase, y ahí aparecieron las diferencias más llamativas en los análisis de sangre. El grupo que volvió a los cereales refinados mostró más señales de activación del sistema inmunitario que el que consumió azúcares añadidos y que el que se mantuvo en la restricción de carbohidratos. En concreto, los investigadores observaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos ellos actores centrales de la respuesta inflamatoria. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, que es el mecanismo por el cual el cuerpo organiza la defensa frente a sustancias extrañas.

Por qué el almidón refinado parece encender más al sistema inmunitario

La hipótesis que manejan los autores apunta a que los cereales refinados, al digerirse muy rápido, elevan de golpe la glucosa en sangre después de comer. Esa suba brusca posprandial, sostienen, puede activar el sistema del complemento y desde ahí disparar otras vías con componente inflamatorio. Para probarlo, el equipo recurrió a un experimento paralelo en ratones: tras un período de ayuno, les dieron maltodextrina, un derivado del almidón, y los animales mostraron marcadores mayores de activación inmunitaria, lo que reforzó la idea de que no hace falta ingerir grandes volúmenes para que el cuerpo reaccione, sino que importa la velocidad con la que el hidrato llega a la sangre.

• Qué midió el estudio: la activación del sistema inmunitario periférico, el perfil de células de defensa y la expresión de genes vinculados a vías inmunitarias y metabólicas.
• Qué comparó: tres dietas con igual energía, una baja en carbohidratos y dos con alto contenido de carbohidratos, diferenciadas por la fuente: almidones refinados versus azúcares añadidos.
• Quién participó: 54 adultos con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas, de entre 18 y 50 años.
• Hallazgo central: el grupo que consumió almidones refinados mostró mayor activación inmunitaria que el de azúcares añadidos y que el que mantuvo la restricción.
• Por qué pasó, según los autores: la suba rápida de glucosa posprandial y la activación del sistema del complemento que desencadena la cascada inflamatoria.

En las últimas horas, una nutricionista del barrio de Recoleta, a la que conozco de consultorio, me decía por teléfono algo que el estudio, sin quererlo, deja flotando entre líneas. Acá en Buenos Aires la gente cree que el enemigo del corazón y del peso es sólo el azúcar de la cuchara o el del refresco, y terminamos mirando para otro lado cuando el problema está en la medialuna, en el sándwich de miga o en el paquete de arroz blanco que se come casi sin pensar, me dijo María, mientras acomodaba a los chicos para el almuerzo, los lunes temprano, en una cocina cualquiera de un piso bajo, ahí nomás, a la vuelta de casa. Lo que viene a decir la investigación neoyorquina es que, por lo menos cuando uno sale de una dieta baja en carbohidratos, conviene prestar tanta atención al pan, a la galletita y al arroz como al azúcar. Y eso, antes que nada, es una invitación a leer mejor la etiqueta y a entender que no todo hidrato se comporta igual dentro del cuerpo.