Croquetas de tres carnes con foie gras: la receta que demanda paciencia y buen producto

La base de las croquetas de Dani Roca no es un aprovechamiento sino una decisión deliberada: tres cortes distintos, cada uno elegido por su aporte específico. La espaldilla de ternera aporta fondo; el secreto ibérico, grasa y sabor; los contramuslos de pollo, jugosidad. Los tres se cocinan por separado, con sal y pimienta, y al final reciben un chorro de vino de Jerez y otro de brandy, que se dejan evaporar antes de retirar las carnes del fuego.

El reposo es parte del proceso, no un trámite. Las carnes se enfrían, se muelen en máquina y vuelven a reposar. Recién entonces entra la bechamel: cebolla pochada en mantequilla, harina tostada, las carnes incorporadas y leche caliente añadida de a poco, sin apuro. "No hay que tener prisa", resumió Roca. La masa se trabaja hasta alcanzar consistencia, y en ese punto se agrega el foie gras de pato, que modifica la textura y enriquece el conjunto.

Antes de bolear, la masa pasa entre 24 y 48 horas en la heladera. Una vez fría y firme, se le da forma, se empana con harina, huevo y pan rallado o panko, y se fríe. El local donde se sirven estas croquetas está en el barrio de Salamanca, aunque el formato y la receta nacieron en Barcelona.

La técnica no tiene atajos evidentes: cada paso depende del anterior y los tiempos de reposo no son negociables. Para quien quiera replicarla en casa, los tres pilares son la calidad de las carnes, la paciencia con la bechamel y el frío prolongado antes del armado final.

¿Probaste alguna vez croquetas con tres carnes o con foie gras? Contanos cómo quedaron.