Croquetas de calabaza y parmesano: una variante sin bechamel que se sostiene con doble rebozado

La autora de la nota, Patricia Becerra, describió una variante libre de bechamel dentro del repertorio de croquetas caseras, en la que la masa se arma a partir de un puré de calabaza cocida en microondas durante alrededor de diez minutos, hasta que la pulpa queda lo suficientemente tierna como para aplastarse directamente en la sartén junto con cebolleta y ajo rehogados en aceite.

Una masa sin harina ni manteca

Según explicó la especialista, una vez que la calabaza se reduce a un puré homogéneo dentro de la sartén, se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo junto con sal y pimienta. El parmesano cumple en esa instancia un doble rol: por un lado, aporta sabor; por el otro, ayuda a compactar la preparación sin quitarle cremosidad, lo que resuelve uno de los principales problemas de las masas que no llevan roux ni bechamel.

Antes de pasar al modelado, la cocinera indicó que la preparación debe enfriarse por completo, ya que con la masa caliente el armado resulta inviable. Recién cuando el puré toma temperatura ambiente se puede tomar una porción, hacer un hueco en el medio y colocar un dado de queso gouda, que es el encargado de fundirse durante la fritura. Como variante, Becerra señaló que el gouda puede sustituirse por cualquier queso semiduro que derrita bien.

El doble rebozado como clave antiapertura

• Pan rallado como primera capa seca.
• Huevo batido en el medio para que la cobertura se adhiera.
• Una segunda pasada por pan rallado para endurecer la cobertura.
• Fritura por tandas en aceite abundante y bien caliente, hasta dorar de manera pareja.
• Escurrido final sobre papel absorbente antes de servir.

La cocinera aclaró que el doble rebozado es el recurso central para que las croquetas no se abran en el aceite, dado que la masa cremosa tiende a desarmarse si la cobertura es fina o si se saltea alguna de las dos pasadas. Una vez dorada la superficie, las piezas se retiran y se apoyan sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa.

La receta, según resumió Patricia Becerra, no requiere ingredientes difíciles de conseguir ni pasos técnicos complejos, y funciona tanto como aperitivo en una mesa compartida como en formato de cena ligera acompañada de ensalada. La calabaza, protagonista del plato, es un producto de temporada otoñal, por lo que la cocinera recomienda aproveitar su mejor momento de precio y sabor entre marzo y junio en el hemisferio sur.