Chochoyotes: el pequeño bocado mexicano que espesa caldos desde tiempos prehispánicos

Los chochoyotes son pequeñas bolitas de masa que tienen una hendidura en el centro, rasgo que les da su aspecto de ombligo y que los distingue a simple vista. Hechos con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Su presencia en la mesa se explica por la función que cumplen dentro de los platos, más que por su tamaño o su presentación.

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al continente americano, en México ya existía una preparación muy similar, con bolitas de masa que también llevaban una hendidura central. Según el material consultado, el nombre más difundido es chochoyotes, aunque en distintas regiones se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y el nombre proviene del náhuatl, si bien la etimología exacta todavía se debate entre especialistas.

La masa y los ingredientes

La base es la misma masa que se emplea para elaborar tortillas. Se combina harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, con agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar que se menciona es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La mezcla se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Cómo se forman y cómo se cocinan

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro. Cada porción se bolea y luego se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco cumple una función práctica: actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso mientras se cocinan. La cocción también requiere atención. Se incorporan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se dejan cocinar a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Durante la cocción liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne y preparaciones con mariscos.
• Versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, servida como entrada crujiente, sola o con queso.
• Variantes rellenas y propuestas de cocina contemporánea impulsadas por cocineros de nuevas generaciones.

Cuando se usan junto con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación del material es cocerlos aparte e incorporarlos al final, para no deshacer su textura. Así se mantiene la forma de cada bolita y se conserva el equilibrio del plato. La historia de estas preparaciones también aparece ligada a los tamales y a otras elaboraciones de maíz que acompañaron las migraciones de las comunidades indígenas, un vínculo que sigue vigente en la cocina de hoy.