Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja en el centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales dos modalidades de servicio: la sala con mesas y una barra dispuesta frente a la cocina abierta. Quienes optan por la barra pueden presenciar el armado y la terminación de los platos, con el horno de carbón a la vista durante toda la velada.

Al frente de la cocina se encuentra Rafa Liñán, cuya propuesta se apoya en ingredientes andaluces y articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. La carta se organiza por tipo de producto, con apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional, mientras que otras permanecen en la oferta desde los primeros tiempos del local.

El steak tartar sobre tuétano

Entre los platos estables de Barra Baja figura un steak tartar elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad de la preparación reside en su base: se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno de carbón. De este modo, la carne se mantiene cruda y fresca, mientras que el tuétano llega atemperado y aporta su grasa al conjunto.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso para tomar ambos componentes en un mismo bocado, de manera que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Verduras, mariscos y brasas

El fuego interviene también en las preparaciones de mariscos. La carta incluye ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieiras curadas presentadas con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras, sobresale la berenjena frita acompañada con miso blanco y castañas de cajú.

Vinos y cierre dulce

La selección de bebidas declara una atención especial hacia los vinos andaluces y hacia pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el tramo final, la propuesta ofrece un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

• Sede: calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla, España.
• Distancia desde Buenos Aires: aproximadamente diez mil kilómetros, con vuelos con escala en Madrid o Lisboa.
• Modalidades de servicio: mesa en sala o barra frente a la cocina abierta.
• Plato destacado: steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado, presente desde la apertura.
• Temporada recomendada: otoño e invierno, por la preponderancia de preparaciones al carbón y untuosas.
• Contacto oficial: información y reservas a través del sitio y redes sociales del restaurante Barra Baja, en Sevilla.